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Produktion

Guter Käse steht früh auf. Schon gegen drei Uhr nachts erwärmen wir die Milch schonend und beginnen so mit der Produktion. Wie aus Milch Käse wird, erleben Sie hautnah in unserer Besuchergalerie. Moderne Infrastruktur, traditionelle Rezepte: Lesen Sie mehr zu drei Käsespezialitäten aus unserem Haus.

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Käse

Aus Milch wird Käse in allen Formen und Grössen. Das Lab lässt die Milch gerinnen und ermöglicht das Vorkäsen: Eine Käseharfe schneidet die Masse, bis Käsebruch entsteht, also Käsekörner und Molke. Diese Mischung wird vier bis fünf Stunden lang gepresst; pro Charge werden 12 Laibe à ca.
90 kg hergestellt.


Einen Tag später legen wir die Käselaibe in ein Salzbad. Dort bleiben sie rund 36 Stunden. Bei Käse mit Löchern verhindert das aufgenommene Salz, dass sich Löcher direkt unter der Oberfläche bilden. Danach werden die Laibe im Reifungskeller geschmiert oder für die Lochbildung gepflegt.
 

Und wie kommen die Löcher in den Käse?
Winzige Bakterien sind dafür verantwortlich: Bei etwa 19 bis 20 °C beginnen Propionsäurebakterien ihre Arbeit und bilden Gase – pro Laib rund 150 Liter. Diese Gase entweichen, und es bildet sich ein Loch. Nach sechs bis sieben Wochen ist die Lochbildung abgeschlossen.

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Büffelmozzarella und
Mozzarella aus Bergmilch

Unseren Mozzarella fertigen wir mit viel Handarbeit, entweder aus reiner Büffelmilch für den Büffelmozzarella oder aus frischer Bergmilch für den Mozzarella aus Kuhmilch. Mozzarella ist ein Frischkäse, den Sie gleich nach der Herstellung geniessen können. Vom Erwärmen der Milch
frühmorgens bis zur Auslieferung mittags dauert es keine acht Stunden.


Schon gewusst? Der erste Schweizer Büffelmozzarella stammt aus unserem Haus.


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